Strona Nandiego

foto + graf + blog

Poniedziałek, 20 listopada 2017 roku. Imieniny: Edyta, Edmund, Anatol



CHLEB nasz powszedni..

Chleb ma złą prasę. Ponoć tuczy i dlatego coraz częściej z niego rezygnujemy. Jak podaje Instytut Polskie Pieczywo, w 2007 roku każdy dorosły polak zjadł 55 kilogramów chleba, o 10 mniej niż w poprzednim. Jak na ironię zastępujemy go produktami, które nie budzą entuzjazmu żywieniowców: drożdżówkami, ciastkami, muesli i pieczywem chrupkim. Podobnie jest w innych krajach UE. We Francji, która szczyci się wysoką jakością pieczywa, jego spożycie spadło kilka lat temu do rekordowo niskiego poziomu: poniżej 70 kilo na osobę. Zaniepokojony rząd francuski powołał wówczas Komitet Naukowy Chleba, żeby zbadać przyczyny kryzysu i odwrócić trend. Nie po to, by ratować producentów, ale kondycję obywateli. Chleb jest zdrowy, przekonywali rodaków wybitni kardiolodzy i kardiochirurdzy, którzy zaangażowali się w pracę komitetu.

OFIARA CZARNEGO PR

I z tym stwierdzeniem trudno się nie zgodzić. Rzut oka na najnowszą piramidę zdrowego żywienia i juz wiadomo, że razowe pieczywo i inne nieprzetworzone węglowodany stanowią fundament prawidłowej diety: powinniśmy jeść je codziennie, by cieszyć się dobrym zdrowiem i szczupłą sylwetką. Tymczasem, zauważają żywieniowcy, osoby odchudzające sie na własną rękę właśnie z pieczywa rezygnują w pierwszej kolejności. To efekt rozpropagowanych kilka lat temu diet wysokobiałkowych czy wysokotłuszczowych. Dieta Atkinsa lub kopenhaska; chleb, bułki i makarony skazywały na banicję.

piramida żywieniowa

Dziś gdy moda na nie minęła, a naukowcy sprawdzili, że takie metody odchudzania czynią więcej szkód niż pożytku, siła czarnego PR nadal działa - nieufność do pieczywa pozostała. Niesłusznie. Spożywane w rozsądnych ilościach nie tylko nie tuczy, ale może pomóc utrzymać zdrową wagę. -Wypiekany z razowej, nieprzetworzonej, a więc niewyjałowionej z odżywczych substancji mąki chleb dostarcza złożonych węglowodanów, z których energia uwalnia się powoli. A to nie powoduje nagłego wzrostu poziomu glukozy we krwi, a potem gwałtownego jej spadku. Dzieki temu po posiłku dłużej utrzymuje się uczucie sytości - wyjaśnia prof. Włodarczyk-Kierczyńska z Wydziału Biotechnologii i Nauk o żywności Politechniki Łódzkiej.

Naukowcy z uniwersytetu Pensylwanii idą jeszcze dalej. Na łamach "American Journal of Clinical Nutrition" ogłosili, że codzienne spożywanie produktów z pełnego ziarna powoduje spadek masy ciała. Do podobnych wniosków doszli lekarze z Wenezueli po przebadaniu setki kobiet z nadwagą albo otyłością. Okazało sie, że te które jadły śniadania z wiekszą ilością węglowodanów, w tym chleba schudły wiecej, miały mniejszą ochotę na słodycze i fast foody, a uczucie sytości utrzymywało się u nich dłużej.

WARTOŚCI PODSTAWOWE

Skoro tak, może warto jeść pieczywa jak najwięcej? - Wystarczą dwie do czterech kromek dziennie - radzi prof. Włodarczyk-Kierczyńska. Najlepiej wybierać razowe, bo jest mniej kaloryczne. Według Instytutu Polskie Pieczywo 100 gramów razowca zawiera 196 kcal, chleb typu light wellness - 355 kcal, a pszenne pieczywo chrupkie 360 kcal. Kilka kromek dziennie nie zwiększy naszej wagi, za to zapewni dawkę niezbędnych dla zdrowia związków. Pod warunkiem, że bedzie to chleb robiony na zakwasie, z nieprzetworzonej mąki.

W porzekadle o życiu o chlebie i wodzie tkwi więcej niż ziarno prawdy: w przeszłości nawet tak mało urozmaicone pożywienie pozwalało ludziom przetrwać ciężkie czasy.

-Prócz węglowodanów, które są dobrym żródłem energii, chleb zawiera także białko. Wprawdzie w niewielkich ilościach, za to pełnowartościowe - wyjaśnia prof. Włodarczyk-Kierczyńska. Lista pożytków z chleba jest o wiele dłuższa.

Zawiera skrobię i witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowej pracy komórek nerwowych. Do tego tak potrzebny kobietom kwas foliowy oraz cynk, żelazo, magnez i wapń. Ale uwaga, znajdziesz ich pod dostatkiem wyłącznie w pieczywie razowym.

Dla przykładu w oczyszczonej mące magnezu jest tylko 16 miligramów na 100 gramów, a w tej z pełnego przemiału aż 123 miligramy. Razowe pieczywo zawiera też wielokrotnie wiecej błonnika niz białe. To właśnie dzięki niemu łatwiej jest schudnąć. Błonnik, pęczniejąc w żołądku, zmniejsza uczucie głodu, przyspiesza pracę jelit i usuwa z nich toksyczne produkty przemiany materii. A te jak wiadomo sprzyjają rozwojowi nowotworów układu pokarmowego.

Pieczywo produkowane z zakwasu ma jeszcze jeden atut: powstały w wyniku fermentacji kwas mlekowy. - Wiadomo już, że wspomaga on trawienie i hamuje rozwój szkodliwych dla nas bakterii. Sprzyja natomiast mnożeniu się w jelitach bakterii probiotycznych. Tych samych, które zwiększaja odporność organizmu, neutralizują związki rakotwórcze i ograniczają rozwój komórek nowotworowych - zapewnia prof. Włodarczyk-Kierczyńska.

ILE CHLEBA W CHLEBIE?

Nic, tylko kupować i zajadać na zdrowie! I tu powstaje problem, bo choć w Polsce gatunków chleba jest około dwustu, to na codzień wybieramy zaledwie kilka jego rodzajów. Do tego coraz gorszej jakości. Przyczyniaja sie do tego hipermarkety, które sprzedają pieczywo bez informacji o jego pochodzeniu.

a jednak można bez ulepszaczy
foto: Zdrowy chleb razowy. Tylko niezbędne składniki i czytelne informacje.

- W Polsce chleb produkować może w zasadzie każdy - mówi prof. Tadeusz Kierczyński, ekonomista z warszawskiej SGH. - Sprzedawane pieczywo nie musi mieć żadnych certyfikatów. W czasach PRL-u istniał obowiązek podawania na opakowaniu nazwy i adresu producenta oraz listy składników, w tym tzw polepszaczy. Przepisu nie zmieniono, ale ponieważ go nie egzekwowano, umieszczanie metki zależy od dobrej woli piekarza.

W efekcie taka informacja nie pojawia się, a my kupujemy chleb anonimowy - mówi prof. Kierczyński. Gdy producentowi nie zależy na renomie, nie dba też o jakość. Dobry, zdrowy chleb powinien być lekko gliniasty, łatwo kroić sie na kromki i zachowywać świeżość nawet tydzień. Ale tego w domu raczej nie sprawdzamy. A warto. Kup w supermarkecie dwa bochenki i zamiast do zjedzenia przeznacz je na eksperyment. Jeden włóż do pojemnika na chleb, drugi zawiń w folię. Ten pierwszy wyciągnij następnego dnia i spróbuj przekroić. Czy stawia opór? Najprawdopodobniej nie, ale mimo to trudno go podzielić na kromki, bo kruszy się i sypie. Drugi bochenek odpakuj z folii po kilku dniach, przekrój i uważnie obejrzyj środek. Pod brązową skórką i cienką warstwą miąższu najpewniej znajdziesz zielone pleśnie. W obu przypadkach możesz być pewna, że w sklepie kupiłaś produkt chlebopodobny. Jak on powstaje? - Ze złej jakości mąki - tłumaczy Grzegorz Nowakowski z instytutu Polskie Pieczywo. Zamiast tradycyjnej pszennej, razowej czy żytniej piekarze używają mieszanek z polepszaczami , które sami nazywają "mąką z wora".

 

Ile chleba w chlebie?

Zawiera ona między innymi utleniacze, np. dwutlenek chloru, który powoduje że mąka staje się jeszcze bielsza. Emulgatory zwiekszają objetość bochenka i zapobiegaja jego kruszeniu, ale tylko tuż po upieczeniu. Z kolei fosforany nie pozwalaja mu zbyt szybko wyschnąć, a różne konserwanty wzmacniaja jego smak. Takie pieczywo, choć naszpikowane chemią, wygląda wspaniale i dobrze smakuje.. ale krótko.

ODŻYWCZY FERMENT

Skąd w chlebie pleśnie? Tu winny jest sposób jego przygotowywania. Pewnie nieraz skusił cię w supermarkecie zapach pieczywa wypiekanego na miejscu. Niestety, stosowane w wielkich sklepach metody produkcji z prawdziwym piekarnictwem nie mają nic wspólnego. Pieczywo dostarczane jest tam w postaci zamrożonej, a potem zapiekane. I ma to swoje konsekwencje. - chleb powinno się przygotowywać z ciasta z dodatkiem zakwasu, czyli zaczynu bakterii mlekowych i drożdżowych - mówi prof. Wlodarczyk-Kierczyńska. Bakterie mlekowe sprawiają, że ciasto jest porowate i elastyczne, a wyrasta prawidłowo dzięki drożdżom, które produkują duże ilości dwutlenku węgla. czy to cokolwiek zmieni

Każdy szanujacy się piekarz wie, że ciasta z zakwasem nie powinno się wstawiać do pieca przed końcem fermentacji. W mące znajdują sie bowiem toksyny pleśniowe i rakotwórcze związki, tzw. ochratoksyny, które łatwo daje się unieszkodliwić właśnie dzięki pełnej fermentacji. Ale dziś producenci chcą sprzedawać chleb szybko i w dużych ilościach. Dlatego nie tylko skracają okres fermentacji, ale nawet go pomijają i zamiast piec chleb na zakwasie, dodają do niego polepszacze, np. węglan sodu. W podwyższonej temperaturze rozkłada sie on, wydzielając dwutlenek węgla, który sprawia że ciasto rośnie nawet bez drożdzy. To nie wszystko, bo producenci skracają tez czas pieczenia. Skutki? - Taki chleb jest nie tyle upieczony co ugotowany - mówi prof. Włodarczyk - Kierczyńska. - Podczas pieczenia powierzchnia bochenka rozgrzewa się do ok 200'C. Pieczywo brązowieje, powstaje ładna skórka. Niech to was jednak nie zwiedzie. W środku temperatura jest o wiele niższa i wynosi tylko 80-90'C

Toksyn, które nie zginęły na skutek skróconej fermentacji, nie zabije też tak niska temperatura. I stąd właśnie w chlebie biorą sie pleśnie - tłumaczy specjalistka. Ich wpływ na zdrowie człowieka jest wciąż badany: wiadomo, że ochratoksyny mogą odkładać się w nerkach i wątrobie, powodując w nich zmiany martwicze. Pleśnie zaś sprzyjają stanom zapalnym i rozwojowi nowotworów.

CZYM PACHNIE DOM

To wystarczajacy powód, by kupować pieczywo robione na zakwasie. Gdzie go szukać? Najlepiej w lokalnych piekarniach. Ich właściciele sprzedają towar w mniejszych ilościach i jest szansa, że bardziej dbają o jakość. Zwróc uwagę czy chleb ma "metkę" z informacją z jakiej mąki jest zrobiony i czy produkowano go na zakwasie. Zawsze warto zrobić test z dwoma bochenkami , dzięki temu dowiesz się czy powstały zgodnie ze sztuką piekarniczą. Tutaj obowiązuje zero taryfy ulgowej: ZDROWY CHLEB POWINIEN NADAWAĆ SIĘ DO JEDZENIA NAWET PRZEZ TYDZIEŃ!

bułki z powietrza
foto: marketowe bułki składające się głównie z powietrza...

Rozważ też inne rozwiązanie: pieczenie chleba w domu. Gotowe mieszanki - bez szkodliwych polepszaczy - kupisz w sklepach ze zdrową żywnością. Jeśli nie chcesz inwestować w maszynę do pieczenia chleba, wystarczy ci zwykły piekarnik. Fakt, to pracochłonne, ale czy nie jest miło, gdy dom pachnie świeżym chlebem?

CHCESZ BYĆ ZDROWY - JEDZ RAZOWY!

autorka: Ewa Awdziejczyk , żródło: Twój Styl Nr 1/222/2009

(...) Tymczasem prawdziwy chleb jest nie tylko długo świeży, ale też chroni nas przed chorobami żołądka i jelit, zabezpiecza przed rakiem. Chleby z mąki żytniej są zwarte, ciężkie i zdrowsze niż pszenne. Żyto ma twarde ziarno, z większą ilością pobudzającego trawienie błonnika. W przeciwieństwie do pszenicy zakorzenia się bardzo głęboko, czerpie składniki mineralne z niższych warstw gleby. Chleb żytni żujesz długo i zjadasz go mniej. Jednak żeby go upiec, trzeba się znać na sztuce piekarniczej. Aby wyhodować bezcenny zakwas, trzeba czasu. Chleb rośnie powoli. W zakwasie powstają naturalne drożdże, witaminy z grupy B, dobroczynne dla naszego żołądka i jelit bakterie mlekowe, które oczyszczają organizm z trucizn i ze związków rakotwórczych, tj. toksyn pleśniowych czy azotanów. Taki chleb będzie dla nas jak lek.

Co innego produkt typu fast food. Szybki i głupi. Wystarczy mąka pszenna, wiaderko chemicznych środków, proszków do pieczenia, spulchniaczy i polepszaczy, godzinka na wyrośnięcie - i do pieca. Rośnie jak wściekły, a w środku wata. Pszenica ma miękkie, kleiste ziarno, jeśli pozbawi się ją osłonek - prawie wcale nie zawiera błonnika. Ma mniej witamin i minerałów niż żyto. Chleba pszennego nie trzeba żuć, rozpływa się już w ustach, szybciej wchodzi w biodra i żeby się nim nasycić, trzeba go zjeść więcej. Boli nas po nim brzuch i mamy kłopoty tam, gdzie król chodzi piechotą. Kupując chleb, musisz zabawić się w detektywa. W krajach UE piekarze nie mają obowiązku podawać jego składu, tylko nazwę i rodzaj (pszenny, żytni lub żytnio-pszenny) oraz datę produkcji. Zanim więc kupimy chleb, sami musimy go wybadać i spojrzeć mu głęboko w oczy.

chleb
foto: ..a ci piekarze boją się podać (czytelnie) skład swojego chleba... Czemu?

Lista składników. Piekarze, którzy produkują dobry chleb, nie boją się jej podawać. Jeśli na bochenku jest taka informacja, zacznij od tego. Im wyższy numerek przy oznaczeniu mąki, tym będzie ona zdrowsza, bogatsza w wysmuklający błonnik, witaminy i minerały. Najzdrowsza mąka to mąka razowa lub z pełnego przemiału. Jeśli na opakowaniu określono rodzaj mąki, tym lepiej dla ciebie. O mące pszennej wysokooczyszczonej dietetycy mówią: 'Bezcennymi otrębami karmi się świnie, dla ludzi pozostają odpadki'. Najzdrowsza jest mąka graham, razowa i z pełnego przemiału:

żytnia chlebowa (pytlowa) - 720

pszenna chlebowa - 750 lub 850

sitkowa - 1400

graham - 1850

razowa - 2000

z pełnego przemiału - 3000.

W prawdziwym chlebie powinny być tylko cztery podstawowe składniki: mąka, woda, drożdże, sól. Nic więcej. Jeśli znajdziesz w chlebie jakiekolwiek literki E, to znaczy, że są tam polepszacze i chemiczne dodatki. E 339-341 to fosforany wapnia zaburzające wchłanianie składników mineralnych, E 472 to syntetyczne emulgatory, dzięki którym pieczywo jest pięknie nadmuchane, E 330 - kwasek cytrynowy udający w chlebie zakwas, E 220 - dwutlenek siarki, silny konserwant, E 282 - polepszacz antypleśniowy itd.

chleb z tzw polepszaczami
foto: chleb z tzw. polepszaczami - i to w dużej ilości... nie radzę go jeść.

Waga. Prawdziwy chleb to zawodnik wagi ciężkiej. Nie rośnie tak jak te z mąki pszennej. Dlaczego? Mąka żytnia ma mało glutenu, czyli naturalnego kleju zatrzymującego gazy wewnątrz ciasta, dzięki którym ciasto puchnie i szybko rośnie. Kiedy się ją dzięki chemicznym środkom nadmucha, sprawia wrażenie, że bochenek jest wielki, piękny. Tymczasem jest on co prawda większy od żytniego, ale lżejszy i kompletnie pusty w środku.

Skórka. Ma najwięcej przeciwutleniaczy chroniących nas przed nowotworami i starzeniem, najwięcej błonnika, bo jest twarda. W chlebie oszukańcu będzie jednolita i cienka. W prawdziwym chlebie - dość gruba, ładnie przypieczona, błyszcząca. Jej powierzchnia może pękać w charakterystyczne romby. Dokładnie tak jak ziemia podczas dużych upałów. Uwaga, na skórce są czasem przyklejone ziarna, byśmy myśleli, że to chleb pełnoziarnisty i nie zauważyli, że kupujemy chleb oszukaniec, a w środku, jak przekroimy - ziaren ani śladu.

Chleb z Litwy
foto: Dobry chleb poznajemy również po tzw. słusznej wadze... - Chleb z Litwy (Wilna), dosyć rzadko spotykany ale popularny w Gdańsku.

Konsystencja i kolor. Chleb gniot - gdy go zgnieciesz, nie wróci do pionu, bo jest jak gąbka, ma pustkę w środku. Jest jak plastelina. Prawdziwy chleb wróci do stanu pierwotnego. Dobry, zdrowy chleb powinien być lekko gliniasty i łatwo kroić się na kromki. Mieć złocisty lub ciemnobrązowy kolor. Jeśli jest wyraźnie rudy - w kolorze wiewiórki albo czekolady - znaczy, że dodano do niego karmelu lub słodu, by udawał zdrowsze pieczywo ciemne. I jeszcze jedno - chleb trzeba umiejętnie przechowywać: w torbie papierowej lub lnianej ściereczce, a nie w folii, w której chleb poci się i nie oddycha. Gdy zauważysz najmniejszą plamkę pleśni, wyrzuć cały chleb, gdyż wydzielają się z niej substancje rakotwórcze. (...)

źródło: Wysokie Obcasy - Chleb to nie jakaś pierdółka, Katarzyna Bosacka

 

Komentarze

Dodaj komentarz:   [podstrona: art_chleb]

Nick / Imię:

Treść komentarza: (max 1000 znaków)



Przepisz powyższe cyfry:

 

Użytkowniku, pamietaj, że w internecie nie jesteś anonimowy.
Ponosisz pełną odpowiedzialność za treści zamieszczane w swoich komentarzach.
Jeśli zauważyłeś, że któraś z opinii łamie prawo lub dobre obyczaje
[powiadom mnie o tym]
Usuwam przypadki nadużyć, umieszczania reklam, linków do stron www, wulgaryzmów lub treści naruszających prawo.

 

ilość komentarzy: 0



^ ^ Do góry - hop! ^ ^